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学生食堂管理和经营方案

为了加强学生食堂的常规管理,提高膳食服务的质量和水平,保障和促进教育教学工作,党政联席办公会扩大会议对2009年《学生食堂管理和经营方案》在保持稳定的基础上进行了必要修订。

一、学生食堂的行政管理

1、学生食堂由学校统一管理,确定一名副校长主管学生食堂工作。主管副校长应恪尽职守,协助校长抓好食堂管理,指导和督查膳食处、炊事班长严格落实有关规章制度,不断改进食堂管理和经营,特别是要确保食品卫生安全万无一失。

2、膳食处负责学生食堂的日常管理。其主要职责是:贯彻执行上级和学校有关膳食工作的政策、决定;建立健全学生食堂的各项规章制度、岗位职责并督查落实;负责食堂卫生和食品安全管理和督查;负责食品原材料的集中定点采购、索票和入库登记;负责建立和管理原材料采购台帐,每天一清,半月结算;负责学生饭卡系统的管理;负责食谱、饭菜价格的制定并督查落实;负责食堂从业人员的思想作风建设和健康检查;负责食堂整体运行状况的核算、考核、评比,定期确定员工绩效工资;负责食堂工作的对外联系和协调。

3、督察处每周对食堂至少检查一次,随时掌握食堂的管理和经营情况,特别是各项规章制度的落实以及饭菜质量、服务水平、食品安全卫生等。

4、学校成立由教职工和学生代表参加的食堂监督小组,对食堂的管理、经营和服务等进行全方位监督。

5、学校聘用两名炊事班长,分别负责第一食堂和第二食堂的内部日常管理和经营。炊事班长在上级和学校有关规章制度的框架内,独立自主地管理和经营学生食堂,对食堂的人员管理、正常运行、服务质量、安全卫生、对外联系等全面行使管理权并承担全部责任。同时,建立对炊事班长的考核制度,实行动态竞聘。

6、食堂员工严格按需定员,提倡和鼓励减员增效,其选聘、辞退由膳食处负责受理和备案,炊事班长参与审核、确定,员工录用后在两个食堂之间可以实行双向选择。炊事班长的直系亲属原则上不能在本食堂工作。员工日常管理、考核、奖惩等由炊事班长负责,膳食处备案。食堂员工执行单独的工资方案和奖惩方案,不享受校内各项津贴、奖励和福利,发生人身或财产方面的意外事故,责任和后果按本食堂内部规定承担,与学校无关。

7、炊事班长和员工均实行结构工资制,即:基本工资+绩效工资+考核奖励。基本工资由学校统一确定并发放,绩效工资由学校根据食堂月度(或季度)考核结果确定总数,每人数额由炊事班长根据《食堂员工工资(奖金)分配方案》确定后上报财务处领取发放,考核奖励由学校根据食堂每学期或全年考核结果确定总数,奖励炊事班长及贡献较大的员工,由炊事班长按内部方案自主发放。

二、学生食堂炊事设备的购置与管理

8、学校根据食堂的实际需要,统一购置炊事设备,不断改善炊事条件。

9、炊事班长应加强炊事设备的管理和维护,除正常折旧、年检和报废外,平时损坏均由内部自行维修,费用计入经营成本。

三、学生食堂的原材料采购和帐目管理

10、学生食堂所用一切原材料(包括主食、副食、调料、食品添加剂等)和煤气燃料,一律实行集中定点采购。供货单位和品牌由主管校长、膳食处与炊事班长共同考察市场,严格按照国家相关制度和标准,竞标确定,签订供货协议和卫生安全责任状,索取有关证件存档,并引入动态竞争机制。任何人不得以任何理由采购定点以外的原材料。

11、原材料和煤气燃料的采购,采取集中送货到校、验收索票、登记入库的方式和流程。炊事班长提前一天向膳食处申报采购清单(品名、数量等),膳食处通知供货单位按规定的时间和要求送货,膳食处与炊事班长共同验收、计量、计价,三方同时记帐、签字,原材料和煤气燃料直接交由炊事班长入库并保管、使用,膳食处负责索票并存档。

12、原材料和煤气燃料的结算和资金支付由财务处负责,一般每半月办理一次,或由双方协商而定。

13、食堂所用电费、水费,分食堂计量,总务处和膳食处每月查表一次,财务处统一办理缴费,纳入各自经营成本。

14、财务处按国家有关政策和制度建立专门的学生食堂帐簿和帐户,并认真做好现金收支、帐目记录、内外结算和效益评估等工作。

15、学生买饭必须使用磁卡,磁卡系统由膳食处专人严格管理。严禁任何人以任何理由收受现金,否则处以十倍罚款,直至辞退。

四、学生食堂的内部管理和经营

16、炊事班长是食堂内部管理和经营的责任人,全面负责食堂内部事务,自主实施内部管理和经营。

17、炊事班长必须严格遵守上级政策和学校的各项规章制度,服从领导,恪尽职守,敬业精业,严谨细致,不断提高管理水平。

18、炊事班长要加强对原材料采购、储存、加工和出售等各个环节的管理和监控、督察,对食品的安全卫生承担全部责任和直接责任,确保食品安全万无一失。炊事班长必须坚守工作岗位,遇有特殊情况需要请假时需经主管校长批准。

19、炊事班长要加强员工的选聘、管理和培训、指导,建立健全岗位责任制和考核激励机制,逐步形成一支合格而稳定的炊事员队伍。

20、炊事班长和所有炊事人员都要牢固树立“敬业爱生、服务育人”的思想,千方百计增加伙食品种,降低伙食成本,提高服务质量,争先创优,为学校的改革、稳定与发展多做贡献。

五、学生食堂的经营激励机制和奖惩机制

21、学生食堂的饭菜价格由膳食处按照“有偿服务不盈利”的原则,依据成本情况统一制定,食堂必须严格执行。

22、学校每月对两个食堂的经营情况分别进行结算和评估。其办法为:售饭毛流水量÷(原材料支出+水费电费煤气燃料费+员工基本工资+设备折旧费+备用金)=相对效益。学校根据售饭毛流水量、相对效益和操作规程的落实情况(日常检查),确定每个食堂的绩效工资和考核奖励。

23、学校制定科学规范的《学生食堂量化考核办法》,设定多元化的考核指标(主观和客观两方面),依据日常收集的有效信息和数据,每学期对两个食堂考核一次,考核结果作为对食堂员工奖励、炊事班长评模和竞聘的重要依据之一。

24、食堂在日常管理和经营过程中,出现违规、违纪、违章等问题,按照学校制定的有关制度,视情节予以通报批评、经济处罚、黄牌警告、解聘炊事班长等处理。

25、食堂的管理和经营得到师生广泛好评或者受到上级主管部门、有关领导的表扬,为学校赢得荣誉,学校对炊事班长及其员工予以表扬和物质奖励。

26、学校提倡和鼓励两个食堂之间在相互尊重、共同合作的基础上展开正当合理的经营竞争,以促进服务质量和水平的提高,但严禁损人利己,严禁搞不正当竞争,严禁闹不团结。否则,对炊事班长解除聘约。

六、学生食堂的制度建设

膳食处和炊事班长依据本方案和国家有关制度、规范,制定以下主要的规章制度,报学校审核批准,并认真执行。主要包括:《学生食堂员工定员定岗及其岗位职责》、《学生食堂操作规程》、《学生食堂安全卫生管理制度》、《学生食堂原材料采购制度》、《学生食堂员工管理和考核制度》、《学生食堂员工工资(奖金)分配方案》、《学生食堂量化考核办法》等。


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